Las mejores panaderías nuevas: Paper Cake Shop y Little Jaye

Por Allecia Vermillion30 de agosto de 2023

El pastel Keel Bill de Paper Cake Shop.

Imagen: Ámbar Fouts

Mientras Rachel Yang y su esposo, Seif Chirchi, lograban salir del cierre del restaurante en 2020, ella comenzó a preparar postres nuevamente. Las cosas todavía eran demasiado inciertas para que la pareja volviera a contratar un departamento de pastelería adecuado en sus restaurantes, Revel y Joule.

Llegar temprano en la mañana me trajo recuerdos de cuando la pareja abrió Joule en 2007. Yang también se ocupaba de la pastelería en ese entonces. Estaba ella sola, sola, en la ubicación original de la calle 45, preparando pastel de jengibre y postres semifríos tipo “joule box”.

Los pasteles en láminas de dos capas de Paper Cake Shop contienen todo el equilibrio de ácido, textura y sabor de una comida sabrosa.

Imagen: Ámbar Fouts

"Me devolvió al lugar donde todo era realmente agradable y tranquilo", dice. A diferencia de muchos de los desafíos que conlleva administrar un restaurante en la era de una pandemia, preparar el postre fue divertido. En el camino, dice Yang, "me enamoré de toda esta idea del pastel". Específicamente, al tratar este dulce en particular como una forma recurrente de felicidad, no como algo que solo comes en tu cumpleaños.

Mientras tanto, al otro lado de la ciudad y un año después, Charlie Garrison comenzó a hacer galletas. Fue un poco diferente de su programación habitual como copropietario de Lady Jaye, un restaurante de barbacoa y carnicería que ahuma desde panceta de cerdo hasta filetes delmonico. Los domingos por la mañana, las galletas y salsa para llevar de Garrison se convirtieron en un alimento básico para los clientes que compraban en el mercado de agricultores de West Seattle frente a la puerta de Lady Jaye.

“Y luego pensé: 'Puedo hacer algunos muffins'”, recuerda Garrison. “Muffins realmente grandes”. A partir de ahí se intensificó la producción de productos de gran tamaño.

Este otoño, Seattle da la bienvenida a dos de los proyectos de panadería más geniales que se hayan visto en mucho tiempo. Ambos son cortesía de chefs veteranos que realizan una especie de entrenamiento culinario cruzado. Cada uno comenzó como una especie de salida. Las habilidades culinarias de Yang y Garrison residen principalmente en el lado salado, lo que parece permitirles abordar el postre desde una perspectiva diferente a la de alguien que pasó su carrera perfeccionando caneles y Pain au Chocolat.

A finales del verano, probablemente en septiembre, Yang abrirá Paper Cake Shop en 4106 Stone Way N en Wallingford. Su pareja, Gabby Park, se unió a ella desde la ilustre panadería Saint Bread, pero los dos se conocieron en el antiguo restaurante de Yang, Trove. Park trabajó en pastelería en el estilizado restaurante de barbacoa coreano, e incluso dirigió el camión de servicio suave físicamente integrado en la entrada del restaurante.

La chef Rachel Yang (derecha) redescubrió el placer del pastel con la ayuda de la panadera Gabby Park.

Aquí no hay pasteles de capas elegantes. Paper Cake es exclusivamente un dominio de pasteles en láminas: el héroe robusto de las fiestas de cumpleaños infantiles y los pedidos de panadería de Costco. Pero en manos de estos dos chefs, se convierten en melodías de dos capas de sabores asiáticos y productos básicos occidentales. Park podría combinar el pastel de vainilla con un remojo de limoncillo y natillas de lichi. Sin mencionar mucha crema de mantequilla de frambuesa, su superficie rosa brillante es un lienzo para Froot Loops enteros y desmenuzados y puntos de mermelada de moras. Otros pasteles utilizan ingredientes como ube mocha, migas de arce doenjang, fantasía sin complejos, colores brillantes, cuajada de miso y glaseado de crema agria de chocolate.

Al crecer como coreano-estadounidense, Park absorbió una filosofía de postres que evita la sobrecarga de azúcar. "Hay un chiste dentro de la comunidad asiática: el mayor cumplido que puedes recibir es que alguien diga: 'no es demasiado dulce'". Ella diseña sus pasteles en consecuencia, pensando en factores como la sal y el ácido tanto como en el dulzor y la textura.

Las ventanas emergentes dominicales de Charlie Garrison en Lady Jaye contienen más dulces que muchas panaderías tradicionales.

Imagen: Cortesía de Evan Carter/Lady Jaye

El pastel puede ser lo único dulce que no puedas encontrar en Lady Jaye los domingos por la mañana. El coqueteo de Charlie Garrison con galletas y muffins se ha convertido en un asombroso buffet semanal de productos horneados con gran personalidad. La gente hace cola frente a la puerta principal del restaurante de carnes para comprar rosquillas shokupan, galletas enormes, pan de limón, budín de pan de panza de cerdo y una variedad de delicias de arroz krispies que incluye una hecha enteramente con papas fritas. Las galletas ahora vienen salpicadas de queso cheddar blanco o salpicadas de mermelada.

Los panaderos con una formación más clásica podrían priorizar la tradición francesa sobre un menú de fantasías lúdicas de fumetas. "Vengo del lado del estilo de la abuela", dice Garrison sobre la nostalgia poco delicada de sus dulces. La extensión es impresionante; también lo es su disposición a llegar a las 2:45 am los domingos para preparar aproximadamente 400 delicias en la cocina de un restaurante de barbacoa. La experiencia de Garrison con la carne le hace reacio a hornear cualquier cosa el día anterior. "No hay nada mejor que cuando lo sacas del ahumador, reposa adecuadamente y lo cortas fresco". Las galletas, para él, son muy parecidas.

Galletas y bizcochos de Garrison, que pronto se encontrarán en Little Jaye Cafe and Bakery.

Imagen: Cortesía de Evan Carter/Lady Jaye

En algún momento alrededor de la segunda semana de septiembre, la avalancha semanal de pasteles de Garrison tendrá su propia tienda. Little Jaye Cafe and Bakery en el Cloverdale Business Park de South Park ofrecerá una dosis diaria de delicias de arroz crujiente, barras rubias y galletas. Sin mencionar los sándwiches de desayuno y almuerzo (muy probablemente ricos en carne de Lady Jaye) y el café preparado con una máquina de Mavam Espresso, un vecino del parque empresarial.

Si el estatus de chef salada de Yang la ayudó a encontrar arte en el humilde pastel, la experiencia de Garrison en la cocina de carne informa su opinión sobre qué pasteles merecen nuestra reverencia. "Estoy tratando de adoptar cosas que podamos considerar como verdadera cocina estadounidense", dice. "Nunca voy a hacer croissants, aunque me encantan los croissants".