Organización de vida urbana

Tsubame, aOmakase inspirado en kaiseki,porEl chef y propietario Jay Zheng (Gaijen, Kōyō), inaugurará oficialmente mañana: martes 29 de agosto.

En Japón,“kaiseki” se refiere a una comida tradicional de varios platos, elaborada con los mejores ingredientes de temporada. Muchos restaurantes utilizan esta terminología en Nueva York, pero existen muy pocos verdaderos maestros del kaiseki fuera de Japón. ParaTsubame, chef-propietario Jay Zhengha creado unomakase inspirado en kaisekiexperiencia para honrar las ricas tradiciones, pero no para reclamarlas como suyas.

En el clásico estilo kaiseki, el menú es una serie de combinaciones coloridas elaboradas con los mejores ingredientes de temporada y pescado, principalmenteprocedente de Japón . Sus platos terminados hacen referencia a los clásicos japoneses, pero también tocan ampliamente sus propias raíces e influencias. El chef Zheng añade algunos deliciosos ingredientes occidentales comocaviarytruffles a la mezcla y muestra una impresionante variedad de técnicas, pero siempre evita el flash. Al estilo japonés, descuidado por muchos de los chefs omakase que han aparecido últimamente en Nueva York, Zheng deja que los ingredientes brillen.

Nacido en la China rural con frecuentes visitas a Japón cuando era joven, donde adquirió un amplio conocimiento cultural japonés, la familia luego emigró a laMedio Oeste , donde creció trabajando en los restaurantes de su familia. Educado como ingeniero, probó el mundo empresarial después de la universidad, pero la hospitalidad rápidamente lo hizo regresar. Temporadas en elHotel Penínsulaenchicagolo enganchó a la buena mesa.

El chef Zheng abrió su primer restaurante de fusión japonesa en Indiana en2012 . Con la esperanza de que una audiencia más apreciada por los verdaderos sabores japoneses, se mudó aNueva Yorken2016y abriógaijin, un restaurante de sushi de lujo enAstoria,reinas . Después de la pandemia, lo relanzó comokoyo, donde asumió comoChef ejecutivoy sirvió sus primeros menús de degustación inspirados en kaiseki.

Siempre teniendo el corazón puesto en abrirsemanhattan, encontró la ubicación perfecta enTribecapara su última aventura,Tsubame . Nombrado por eltrago de graneroque anidó en el pueblo de su infancia en primavera, la única habitación, mínimamente decorada, está ocupada en su totalidad por elMostrador de chef de 10 asientos . Como muchoscappoEn algunos lugares de Japón, Tsubame se toma muy en serio la comida, pero es menos formal y más interactiva, y el chef Zheng hace casi todo lo que prepara y sirve él mismo.

COCINA:Tsubame ofrece unaocho platos Progresión de cata, siguiendo un formato kaiseki estándar. Técnicas culinarias variadas y combinaciones sorprendentes ayudan a resaltar los sabores naturales de hermosos ingredientes de temporada. Combinados, la variedad de bocados produce un viaje culinario satisfactorio que mantendrá intrigados a los comensales.

sakizuke – el aperitivo – lanza la comida. El Shiroebi Uni Shokupan del chef Zheng es un gran plato de apertura: pan de leche casero con capas de camarones tiernos crudos de Toyama y un vívido uni de Hokkaido, adornado con flores de shiso. Lujosamente creativo, marca el tono de la comida siguiente.

divertido, que significa “ocho pulgadas” es una colección de pequeños bocados servidos en pedestales de comedor en miniatura y marca el menú como una evocación de la temporada que establece el rango del Chef Zheng como chef. Comidos de derecha a izquierda, los platos son:Entonces, el tentáculo de pulpo de Hokkaido estofado lentamente durante cuatro horas con daikon y servido con wasabi, es puro país japonés;Pavé de patata y caviar shisomontones de rico y salado caviar Ossetra encima de una crujiente papa gratinada y adornado con pimienta cítrica sansho que le da al plato una sofisticación de Tokio y París;Tarta De Gobo De Torocombina atún rojo crudo, gobo crujiente (raíz de bardana) y rakkyo (cebolla encurtida) quemado en una oblea de papel de arroz.

Yakimono , de forma más tradicional, es un plato de pescado a la parrilla. japonésamadaí (blanquillo) es crujiente al estilo yubiki con aceite caliente antes de terminarlo en una parrilla binchotan, servido con negi shoyu (cebolla verde y salsa de soja) hecho en casa sobre maíz tierno. ElMushimono a continuación presenta cangrejo Dungeness y nagaimo (ñame de montaña), en capas de una natilla de huevo terminada con una mezcla de kudzu y trufas negras raspadas. Es la versión mundana de Chawanmushi de un neoyorquino.

Futamono(plato con tapa) esA5 Miyazaki Wagyu Shabu Shabu con udon hecho de sawara prensado (caballa española), en awase dashi, es un homenaje a los fideos de pescado de la familia del chef. Se acompaña de un huevo jidori en dulce shoyu (salsa de soja) para mojar.

El plato principal esgohan, un plato de arroz servido en dos juegos diferentes que comienza con unprogresión de nigiris y terminando con un pequeño cuenco de arroz. Para su nigiri, el chef prefiere una mezcla esponjosa y ligeramente condimentada de dos granos de arroz koshihikari. Tsubame servirá de siete a ocho piezas de nigiri para cada asiento, que pueden incluir:Shima aji de diez días de edad(jota rayada);Kinmedai(pargo de ojos dorados) de Chiba;Barracuda de Kamasu; ligeramente curadoUn reloj(sardina);Ají(jurel) de Oita;Recorrido (atún) de España; yMuki Hotate (vieira) de Miyagi. El procedimientobol de arrozestá compuesto de Uni de Hokkaido y caviar Ossetra sobre arroz koshihikari.

La experiencia concluye conMizumono , dos postres ligeros de temporada. La primera es una ración ligera deNatillas Hojicha cubierto con frutas de temporada bruléadas. Como es costumbre terminar una comida kaiseki con té, Tsubame sirve ceremoniasMatcha UjiTé verde de Kioto con fruta de temporada.

PROGRAMA DE BEBIDAS:Tsubame ofrece una lista cada vez mayor de sake procedente deImportaciones mundiales de sakeincluyendo algunas rarezas, así como cervezas japonesas y una selección de tés, con unprograma de vinosmuy pronto.

DISEÑO:El interior fue diseñado porASAMbasado enHong Kong de manera minimalista con madera clara y una pared con textura blanca insertada y retroiluminada para crear un ambiente muy relajado. El mostrador de degustación está revestido con taburetes altos de terciopelo negro muy cómodos y adornados en oro. En la entrada hay pájaros de cristal blanco soplados a mano para evocar el nombre del restaurante.

UBICACIÓN:11 Park Place, Nueva York, NY 10007 (entre Tribeca y el Ayuntamiento)

TELÉFONO:929-614-5998

INSTAGRAM:@tsubameny

Sitio web:Muy pronto