El nuevo libro de cocina de Jürgen Krauss es una celebración de la repostería casera alemana

La portada del libro alemán de repostería.

Si eres fanático de The Great British Baking Show (también conocido como The Great British Bake Off), probablemente estés familiarizado con Jürgen Krauss, un ex administrador de bases de datos convertido en panadero profesional que, a pesar de presentar algunos de los mejores pasteles que ha visto la competencia. y al recibir tres premios Star Baker fue eliminado en las semifinales (#JusticeforJurgen). Si bien no ganó su temporada de GBBS, capturó los corazones de los fanáticos de la repostería de todo el mundo y esta semana lanza su primer libro de cocina. El libro de repostería alemán: pasteles, tartas, panes y más de la Selva Negra y más allá saldrá el 29 de agosto.

Panadero autodidacta, el amor de Krauss por la repostería comenzó en la casa de sus padres, donde ayudaba a su madre en la cocina, especialmente durante la temporada navideña. Cuando era adolescente, ocasionalmente preparaba tarta de queso o tarta Linzer desde cero con facilidad, pero no fue hasta 10 años después de mudarse a Inglaterra que la repostería volvió a ser una gran parte de su vida. “Echaba de menos el pan alemán y busqué hacer un buen pan. El panorama del libro ha cambiado mucho desde la última vez que intenté hacer pan en Alemania (sin éxito)”, dijo. Horneaba diferentes tipos de pan y pasteles (una petición popular entre amigos y familiares, que animaron a Krauss a solicitar GBBS). Y el resto es historia.

Dentro de su libro de cocina, encontrará clásicos alemanes como el pastel de la Selva Negra y el pastel de café, además de pasteles festivos como Lebkuchen y pan de jengibre. Las recetas van desde simples hasta complejas, y muchos de los componentes (desde pasteles hasta cremas y glaseados) se pueden mezclar y combinar para crear algo nuevo. “Es un libro muy personal, lleno de muchas de las cosas que me gustaba comer cuando era niño, que horneábamos en casa o comprábamos en una panadería”, dijo. “Es una muestra representativa de productos horneados que encontrará en Alemania; No todo son pasteles elegantes ni todo son cosas con levadura”. Hay algo en el libro para todos.

Krauss ha compartido amablemente su receta de pastel de la Selva Negra (abajo), uno de sus postres favoritos de todos los tiempos. "Creo que es simplemente una combinación maravillosa de chocolate, sabor a cereza ácida, esta acidez y también la ligereza de la crema con sabor a kirsch", dijo. “Incluso si dejas de lado el kirsch para hacer una versión sin alcohol, es realmente agradable. (Por supuesto, un buen kirsch artesanal realmente lo elevará a algo muy especial". Esta receta fue una obviedad para el libro de cocina, en parte debido a su primer horneado exclusivo en GBBS (Schwarzwald Mini Rolls) y también para establecer el récord. "Me di cuenta de que en Gran Bretaña la percepción del pastel de la Selva Negra no era del todo correcta, la gente llama Selva Negra a las cosas que son solo cereza y chocolate o si son solo chocolate y crema. ", dijo. "Para mí, tiene cuatro elementos principales: chocolate, cereza, crema y kirsch, y necesitan estar equilibrados". Su versión también tiene una masa quebrada en el fondo con un poco de mermelada de albaricoque, que agrega algo crujiente y dulce y hace que sea más fácil de servir.

Recetas y fotografías del “Libro alemán de repostería” Copyright © 2023 de Jürgen Krauss. Publicado por Weldon Owen.

Pastel de la Selva Negra.

Pastel de la Selva Negra

Como todo espectador de The Great British Bake Off sabe, este es mi favorito personal. Es la medida con la que yo juzgaría un café o una panadería. El equilibrio entre nata, kirsch y chocolate debe ser el adecuado. Los atajos no funcionan y sería muy reacio a cambiar este perfil de sabor por algo novedoso. No todos los pasteleros agregan un fondo de masa para tarta, pero creo que un poco crujiente hace que una textura que de otro modo sería muy suave sea mucho más interesante. Se prefieren las guindas, pero las cerezas negras en almíbar ligero están bien, aunque no son tan sabrosas.

No se deje intimidar por la larga lista de ingredientes y pasos: cada paso es bastante fácil y el resultado será gratificante, lo prometo. Muchos de los componentes se pueden preparar el día antes de necesitar el bizcocho: masa de tarta, bizcochos, relleno de cerezas y sirope de kirsch. Con esas cosas en su lugar, el montaje es muy rápido.

Sirve 12

Para el relleno de cereza

1 libra (450 g) de guindas O cerezas negras en almíbar (escurridas), sin hueso

1/4 taza (60 ml) de cereza

250 ml (9 oz) de almíbar de cerezas

1/3 taza (40 g) de maicena

2 cucharadas de agua

Colmada 1/2 taza (120 g) de azúcar extrafina)

Para el relleno de cerezas, remoje las cerezas escurridas en kirsch durante la noche. Escurre las cerezas y reserva el kirsch. Coloque el kirsch en una taza medidora y agregue suficiente almíbar reservado para obtener 1¼ de taza (300 ml) de líquido.

Disolver la maicena en el agua y agregar a la mezcla de kirsch en una cacerola. Añade el azúcar y lleva a ebullición con cuidado mientras revuelves. Una vez que el líquido haya hervido y espesado, y ya no sepa a almidón, retírelo del fuego y agregue con cuidado las cerezas. Reservar y dejar enfriar por completo.

Para el sirope de kirsch

1/4 taza (60 ml) de agua

1/4 taza (60 g) de azúcar extrafina

1/4 taza (60 ml) de cereza

Para el almíbar de kirsch, combine el agua y el azúcar en una cacerola pequeña y déjelo hervir mientras revuelve. Una vez que el azúcar se haya disuelto por completo, retiramos del fuego y dejamos enfriar por completo. Agrega el kirsch.

Para la masa de tarta

7/8 taza (100 g) de harina para todo uso, más un poco más para espolvorear

2 cucharadas de azúcar extrafina

5 1/2 cucharadas (80 g) de mantequilla sin sal, en cubos

1 cucharada de huevo batido

1/2 cucharadita de pasta de vainilla

Para hacer la masa de tarta, ponemos todos los ingredientes en un bol y mezclamos con las manos hasta que la masa quede suave. Envuélvalo en film transparente y déjelo reposar en el refrigerador durante unos 30 minutos, hasta que la masa esté lo suficientemente firme como para extenderse.

Precalienta el horno a 350°F (180°C). Engrase ligeramente un molde desmontable o un molde para sándwich de 10 pulgadas (25 centímetros).

Sobre una superficie enharinada, extienda la masa hasta formar un círculo de aproximadamente 1/8 de pulgada (3 milímetros) de espesor. Transfiera la masa al molde preparado, cortando el excedente ya que solo es necesario cubrir el fondo del molde. Pinche la masa del pastel con un tenedor para que el aire atrapado pueda escapar durante el horneado.

Hornee durante 8 a 10 minutos, hasta que los bordes comiencen a dorarse.

Para el bizcocho de chocolate

6 huevos medianos

7/8 taza (160 g) de azúcar extrafina

1/2 cucharadita de sal

3/4 taza (90 g) de harina para todo uso

1/2 taza (55 g) de maicena

1/3 taza (30 g) de cacao en polvo)

3 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida, más un poco más para engrasar

Para el bizcocho de chocolate, engrase ligeramente un molde desmontable de 25 centímetros (10 pulgadas) y cubra el fondo con papel pergamino. Aumente la temperatura del horno a 425 °F (220 °C).

Tamiza la harina, la maicena y el cacao en polvo en un bol. Dejar de lado.

Poner un poco de agua en una cacerola y llevar a ebullición. Esto es para calentar el bol con los huevos.

Pon en un bol los huevos, el azúcar y la sal.

Coloca el bol con los huevos sobre el agua hirviendo y bate con una batidora de mano a velocidad media hasta que los huevos alcancen una temperatura de aproximadamente 110°F (43°C). El recipiente no debe tocar el agua de la cacerola que se encuentra debajo.

Retire el recipiente del agua hirviendo y continúe batiendo a alta velocidad hasta que los huevos estén fríos y hayan alcanzado la etapa de cinta, es decir, cuando se saca la batidora de la mezcla y se mueve por la superficie, se crea una cinta de espuma de huevo que lentamente desaparece.

Incorpora la mezcla de harina tamizada a los huevos, luego agrega la mantequilla derretida a la mezcla.

Vierta la masa en el molde preparado y hornee por unos 15 minutos, hasta que al insertar una brocheta en el centro, éste salga limpio. Dejar enfriar antes de sacar del molde.

Corta la parte superior del bizcocho enfriado para nivelarlo, si es necesario. Corta el bizcocho en tres capas iguales, reservando la capa más uniforme para la parte superior.

Para el relleno de crema

17 onzas (500 ml) de crema espesa

30 ml (1 onza) de kirsch

1/3 taza + 1 cucharada (40 g) de azúcar glass, tamizada

Para el relleno de crema, combine la crema espesa, el kirsch y el azúcar glass y bata hasta obtener picos rígidos.

Armar

Mermelada de albaricoque, para cubrir el fondo de la masa de pastel

Coloque la masa de pastel sobre una tabla para pastel. Calienta un poco de mermelada de albaricoque para que quede lo suficientemente líquida como para untarla fácilmente. Cubra la base del pastel con una fina capa de mermelada de albaricoque.

Coloque la capa inferior de bizcocho sobre la base de la tarta y unte con sirope de kirsch.

Transfiera un poco del relleno de crema a una manga pastelera con una boquilla redonda grande y forme dos anillos concéntricos, comenzando en el borde, y una diana. Rellena los huecos con relleno de cereza. Debe ser lo suficientemente grueso como para mantener su lugar. Esto debería verse como un disco objetivo o una diana con cinco zonas, desde el centro: crema—cerezas—crema—cerezas—crema.

Selecciona tu segundo bizcocho, dale la vuelta y unta la parte inferior con sirope de kirsch. Coloque el bizcocho con el lado cepillado hacia abajo encima del bizcocho inferior y el relleno.

Repita los pasos: cepille la parte superior de los bizcochos, aplique rellenos de crema y cereza, cepille la parte inferior del tercer bizcocho y colóquelo encima del bizcocho, con el almíbar hacia abajo. Presione suavemente hacia abajo la parte superior del bizcocho e iguale las irregularidades. Si queda un poco de relleno de crema, úsalo para aplicar una fina capa de migajas.

Para terminar

1 1/4 taza (300 ml) de crema espesa

2 cucharadas de azúcar glass, tamizada

6 cerezas confitadas, partidas por la mitad

Virutas de chocolate, según sea necesario

Para rematar el bizcocho, bata la nata y el azúcar glass hasta obtener picos suaves. No bata demasiado o la mezcla se endurecerá y se romperá al colocar la tubería. El almidón del azúcar glas estabilizará la crema batida y ayudará a que mantenga su forma por más tiempo.

Reserva en una manga pastelera con boquilla de estrella mediana cantidad suficiente de nata montada para hacer 12 piruetas (la decoración clásica) y cualquier otra decoración que te guste. Cubrir el bizcocho uniformemente con la nata restante y alisar la superficie. Haz 12 piruetas, una por cada rebanada de pastel, alrededor del borde. Cubra cada pirueta con media cereza confitada. Cubre los lados y el centro del bizcocho con virutas de chocolate.

Este pastel durará 3 días. Es necesario conservarlo en la nevera.