Los investigadores encontraron una manera de reducir las grasas saturadas, el azúcar y la sal en los alimentos populares sin sacrificar el sabor

Por Penn State 30 de agosto de 2023

Los investigadores han encontrado una manera de reducir las grasas saturadas, el azúcar y la sal en los alimentos populares estadounidenses sin sacrificar el sabor, reemplazando estos elementos con hierbas y especias. Las pruebas de sabor a ciegas confirmaron que los participantes preferían o encontraban los platos modificados igualmente agradables que las recetas originales, y los modelos sugirieron que estos cambios podrían reducir sustancialmente la ingesta diaria de nutrientes no saludables si se adoptaran ampliamente.

En reacción a la obsesión de la década de 1990 por las dietas bajas en grasas, numerosos fabricantes de alimentos eliminaron las grasas saturadas de sus productos, sustituyéndolas por azúcares para mantener intactos los sabores. Lamentablemente, los productos modificados no eran más saludables que las versiones originales y hoy en día, el individuo promedio ingiere una cantidad excesiva de grasas saturadas.

Ahora, un equipo de investigadores de Penn State ha descubierto un método para reducir las cantidades de grasas saturadas, azúcar y sal en platos populares estadounidenses sin comprometer el sabor. ¿El truco? Sustituir los ingredientes consumidos en exceso por una dosis de hierbas y especias saludables.

"La enfermedad cardiovascular es la principal causa de muerte a nivel mundial, y limitar la ingesta de grasas saturadas y sodio son recomendaciones clave para reducir el riesgo de desarrollar esta enfermedad", dijo Kristina Petersen, profesora asociada de ciencias nutricionales en Penn State. “Sin embargo, sabemos que una de las barreras clave para reducir la ingesta de estos ingredientes es el sabor de la comida. Si quieres que la gente coma comida sana, tiene que saber bien. Por eso es tan importante nuestro hallazgo de que los participantes en realidad preferían algunas de las recetas en las que gran parte de la grasa saturada y la sal se reemplazaban con hierbas y especias”.

El equipo utilizó una base de datos representativa a nivel nacional de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, llamada Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición, para identificar 10 de los alimentos más populares que suelen tener un alto contenido de sodio, azúcares añadidos y grasas saturadas. Estos incluían pastel de carne, pastel de pollo, macarrones con queso y brownies.

Luego, trabajaron con expertos culinarios para desarrollar tres versiones de estas recetas. El primero contenía cantidades típicas de grasas saturadas, azúcar y sal que se utilizan en estas recetas. La segunda versión se mejoró nutricionalmente al eliminar el exceso de grasas saturadas, azúcar y sal. La tercera versión tenía el mismo perfil de nutrientes que la segunda versión, pero también contenía hierbas y especias agregadas, como ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, cayena, comino, romero, tomillo, canela y extracto de vainilla.

Por ejemplo, la receta típica de macarrones con queso incluía mantequilla salada, leche al 2%, queso americano y sal. Para la versión nutricionalmente mejorada, los investigadores cambiaron la mantequilla salada por mantequilla sin sal y redujeron la cantidad en la receta en un 75%. Cambiaron la leche al 2% por leche descremada, reemplazaron parte del queso americano por queso bajo en grasa y eliminaron la sal adicional. Para la versión nutricionalmente mejorada, además de hierbas y especias, los investigadores agregaron cebolla en polvo, ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, pimentón y cayena.

"Nuestro objetivo era ver cuánto podíamos reducir estos ingredientes consumidos en exceso sin afectar las propiedades generales del alimento en términos de sensación en boca y estructura, y luego agregar hierbas y especias para mejorar el sabor", dijo Petersen.

A continuación, los investigadores realizaron pruebas de sabor a ciegas con cada una de las 10 recetas. Los participantes evaluaron las tres versiones de un plato, una a la vez, en una sola sesión. Entre 85 y 107 consumidores completaron cada prueba. Los participantes calificaron varios aspectos de la aceptabilidad de cada receta, incluido el gusto general y el gusto por los atributos, como la apariencia, el sabor y la textura de la comida. Luego, los participantes clasificaron los platos en orden de preferencia.

"Descubrimos que agregar hierbas y especias restauró el gusto general al nivel de la comida original en siete de las diez recetas", dijo Petersen. "De hecho, a los participantes les gustaron algunas de las recetas más que las originales".

Específicamente, a los participantes les gustaron mucho más las versiones más saludables y con mayor sabor de los brownies y el pollo en salsa de crema que las recetas originales. Para cinco de los platos (pastel de carne, chile, pastel de manzana, pasta con salsa de carne y carne para tacos), a los participantes les gustaron las versiones más saludables y con mayor sabor casi igual que las versiones originales. Les gustaron menos las recetas más saludables y de sabor mejorado de pizza de queso, macarrones con queso y pastel de pollo que las versiones originales.

Finalmente, el equipo modeló el impacto potencial de que entre el 25 y el 100% de los consumidores adultos estadounidenses coman estas recetas en lugar de las recetas originales. Tanto para las grasas saturadas como para la sal, encontraron que la reducción diaria estimada sería de aproximadamente el 3% si el 25% de los consumidores adoptara las recetas más saludables, frente a aproximadamente el 11,5% si el 100% de los consumidores adoptara las recetas más saludables. Se observaron reducciones estimadas más pequeñas en los azúcares agregados en todo el rango modelado de adopción por parte de los consumidores.

Los resultados fueron publicados recientemente en la Revista de la Academia de Nutrición y Dietética.

"Demostramos que es posible una reducción significativa del consumo excesivo de nutrientes modificando estas 10 recetas, y estos cambios son aceptables para los consumidores", dijo Petersen. “Esto sugiere que se deben realizar más investigaciones para ver cómo implementar esto de manera más amplia y cómo educar a las personas para que realicen este tipo de cambios. Es importante destacar que estos hallazgos podrían aplicarse al suministro de alimentos porque la mayoría de los alimentos que consume la gente se compran preparados. Creo que eso tendría un profundo impacto en la salud de las personas”.

Referencia: “El uso de hierbas/especias para realzar el sabor de los alimentos de consumo común reformulados para que tengan menos componentes dietéticos consumidos en exceso es una estrategia aceptable y tiene el potencial de reducir la ingesta de grasas saturadas y sodio: análisis ciego y ciego de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición. degustación” por Kristina S. Petersen, Victor L. Fulgoni, Helene Hopfer, John E. Hayes, Rachel Gooding y Penny Kris-Etherton, 31 de julio de 2023, Revista de la Academia de Nutrición y Dietética.DOI: 10.1016/j.jand. 2023.07.025

Otros autores del artículo incluyen a Victor Fulgoni, vicepresidente senior de Nutrition Impact LLC; Helene Hopfer, profesora asociada de ciencias de los alimentos, Penn State; John Hayes, profesor de ciencias de los alimentos, Penn State; Rachel Gooding, chef investigadora senior de McCormick & Co.; y Penny Kris-Etherton, profesora emérita de ciencias nutricionales de la Universidad Evan Pugh, Penn State.

El Instituto de Ciencias McCormick apoyó esta investigación.