Anillas de calamar comestibles y sostenibles en 3D

Crédito de la imagen: Brent Hofacker Shutterstock

Por el personal editorial de E&T

Publicado el lunes 14 de agosto de 2023

Se ha utilizado una "tinta" impresa en 3D, hecha de microalgas y proteína de frijol mungo, para crear un concepto de "anillo de calamares" adecuado para vegetarianos.

Debido a las prácticas de pesca y acuicultura insostenibles, existe una creciente demanda de opciones de productos del mar simulados que sean mejores para el medio ambiente.

Algunas empresas, como Shiok Meats de Singapur, quieren lanzar carne de camarón a partir de células cultivadas en laboratorio.

Pero un equipo de la Universidad Nacional de Singapur está adoptando un enfoque diferente al crear una alternativa totalmente basada en plantas.

"Creo que es inminente que el suministro de productos del mar sea muy limitado en el futuro", dijo la estudiante de posgrado Poornima Vijayan, al presentar el trabajo en una reunión de la Sociedad Química Estadounidense. "Necesitamos estar preparados desde el punto de vista de las proteínas alternativas, especialmente aquí en Singapur, donde se importa más del 90 por ciento del pescado".

Ha resultado difícil imitar el sabor de los mariscos de las plantas y lograr el mismo contenido nutricional y texturas.

Un anillo de calamar impreso en 3D preparado en el laboratorio

Crédito de la imagen: Poornima Vijayan.

“Existen imitaciones de mariscos de origen vegetal, pero los ingredientes generalmente no incluyen proteínas. Queríamos elaborar productos a base de proteínas que fueran nutricionalmente equivalentes o mejores que los mariscos reales y abordar la sostenibilidad alimentaria”, dijo Dejian Huang, investigador principal de la investigación.

“Imprimimos filetes de salmón con proteína de lentejas rojas debido al color de la proteína, y hemos impreso camarones. Ahora queríamos imprimir algo más interesante con potencial de comercialización: los anillos de calamar”.

El equipo utilizó proteínas de leguminosas para desarrollar mejores imitaciones de mariscos y replicó la descamación y la sensación en la boca de los mariscos reales imprimiendo una tinta a base de proteínas con una impresora 3D de calidad alimentaria. Al depositar la tinta comestible capa por capa se crearon diferentes texturas, algunas grasas y suaves, y otras fibrosas y masticables.

El equipo probó dos fuentes vegetales sostenibles y ricas en proteínas: microalgas y frijoles mungo.

Algunas microalgas ya tienen un sabor a pescado, lo que según Vijayan las convierte en buenas candidatas para usar en el análogo del anillo de calamar. La proteína de frijol mungo es un producto de desecho infrautilizado de la fabricación de fideos con almidón, también llamados fideos de celofán o de vidrio, un ingrediente popular en los platos asiáticos.

Los investigadores combinaron las proteínas con aceites de origen vegetal que contienen ácidos grasos omega-3. El perfil nutricional de la pasta vegana rica en proteínas resultante fue similar al de los anillos de calamar de calamar.

La pasta se sometió a cambios de temperatura, lo que permitió exprimirla fácilmente de las boquillas de una impresora 3D y formar anillos en capas. Finalmente, el equipo evaluó el sabor, el olor y la apariencia de los anillos terminados.

En una prueba de cocción inicial, algunas de las muestras se frieron al aire y se prepararon para un refrigerio que, según los investigadores, tenía un "sabor aceptable y propiedades de textura prometedoras".

"El objetivo es obtener la misma textura y propiedades elásticas que los anillos de calamar disponibles comercialmente", dijo Vijayan. "Todavía estoy viendo cómo la composición afecta la elasticidad del producto y las propiedades sensoriales finales".

En un futuro próximo, el equipo planea desarrollar prototipos y evaluar con qué facilidad se pueden ampliar para la fabricación de alimentos en el mercado masivo. Huang dijo que en los próximos años estos productos similares a los calamares podrían estar disponibles en restaurantes de alta cocina o establecimientos especializados.

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