Quad City, Salisbury Beach, porción gigante: los extravagantes estilos de pizza de Estados Unidos

A algunas personas les gusta decir que no existe la pizza mala, lo cual es una premisa discutible. Pero creo que es justo afirmar que no existe una pizza desconocida. Claro, es posible que no hayas oído hablar de algo llamado Salisbury Beach Pizza, pero para muchas personas es una parte esencial de su experiencia de verano como lo podría ser un cono de helado para la tuya.

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Por lo tanto, no nos referiremos a estos estilos extraños que están vinculados a regiones particulares como “fuera de lo común” (porque, ¿de quién estamos hablando?) o “joyas escondidas” (en algunos casos, hay letreros de neón literal que señalan tú a ellos!). En su lugar, hagamos un recorrido por algunos de los peculiares géneros de pizza que inspiran la devoción de, ejem, porciones de la población un poco más pequeñas que los grandes de Chicago o Nueva York.

No es probable que Altoona Hotel Pizza, que lleva el nombre del establecimiento de Pensilvania donde se originó en las décadas de 1960 y 1970, a veces simplemente llamado estilo Altoona, gane ningún premio de belleza. La base, una corteza espesa al estilo siciliano, está cubierta con salsa de tomate, salami y pimientos verdes, y todo el asunto está cubierto con rodajas de queso americano amarillo, que no es el final más fotogénico.

Al crecer en Altoona, Pensilvania, a Steve Corklic no le gustaba el plato local, aunque a su hermana mayor le encantaba. "Es una de esas cosas que amabas u odiabas, ¿sabes a qué me refiero?" Su restaurante, 29th Street Pizza, Subs and More, es uno de los lugares que comenzó a servirlo después de que el antiguo hotel Altoona se incendiara en 2013. La versión de Corklic es más generosa con pimientos y salami que la original, dice.

A diferencia de muchas de las tartas que se sirven en esa otra ciudad del Empire State, la pizza estilo Buffalo no está hecha para doblarse. Su base, una masa de crecimiento rápido presionada en una bandeja para hornear engrasada, es resistente, por una buena razón, dice el editor de alimentos de Buffalo News, Andrew Galarneau. "Uno de los aspectos más destacados es que el queso se superpone con abandono", dice.

También se extiende ampliamente, dejando una corteza mínima (algunos lugareños piden un "sin recorte" para estar seguros y para garantizar un anillo parecido a un frico donde el queso chisporrotea en la sartén). ¿Otras señas de identidad? Una salsa ligeramente dulce y una generosa cosecha de pepperonis cup-and-char, que se rizan bajo el calor del horno, formando pequeños vasitos que se llenan de aceite.

"Es el tipo de pizza que te ayudaría a atravesar una tormenta de nieve si tuvieras una en el coche", dice Galarneau, quien añade que puedes encontrar "ejemplos de esta forma" en La Nova, Bocce Club Pizza e Imperial Pizza.

"Es fina, crujiente y nostálgica", dice Hannah Selinger, una escritora gastronómica de Massachusetts que creció comiendo este alimento básico junto al mar, al que a veces se le conoce como New England Beach Pizza (ya que se sirve tradicionalmente tanto en Salisbury, Massachusetts, como en Salisbury, Massachusetts, EE.UU.). y la vecina Seabrook Beach en New Hampshire) o por los lugareños simplemente como “pizza de playa”. Los componentes son simples: una oblea de corteza con forma rectangular, salsa dulce y una pequeña cantidad de queso mozzarella (a veces cubierto con rodajas de provolone). Una adición frecuente es una capa de ajo en polvo.

Lo que hace que este pastel anodino sea especial, dice Selinger, es el sentido específico de lugar que evoca su sabor, una rareza en la cultura alimentaria actual de todo, en todas partes y en cualquier momento. Donde hay pizza en la playa, hay arena entre los dedos de los pies y te espera un juego de arcade (los proveedores incluyen Cristaldi's, Tripoli y Cristy's). "Es una especie de experiencia: no te lo entregan ni lo comes en un restaurante", dice. “Hay que comerlo de pie en la playa o traerlo a la playa desde el malecón”. Es una parte tan importante de la experiencia, señala, que las playas tienen trituradores de basura de cemento especialmente diseñados con ranuras del tamaño perfecto para cajas de pizza.

En Old Forge, una ciudad cerca de Scranton, Pensilvania, la tradición de la pizza tiene que ver con la jerga. Pides tu “bandeja”, no un pastel, en una de las “pizzerías”. Una "rebanada" se llama "corte". Dejando a un lado la semántica, hay elementos de su pizza característica que la distinguen. La corteza es similar a la del siciliano, pero un poco más delgada y crujiente, y el queso suele ser una mezcla que incorpora queso cheddar y americano junto con la más esperada mozzarella. La pizza blanca de la ciudad es aún menos convencional: tiene una corteza superior e inferior rellena con mucho queso y los aderezos de su elección, pero sin salsa alguna.

Angelo Genell fabrica bandejas desde hace 45 años; sus padres abrieron Arcaro & Genell en 1962. Se enorgullece de hacer las cosas como siempre se han hecho: dos aumentos para la corteza, que se estira a mano en moldes que han desarrollado una pátina tras años de uso. Cuando se trata de aderezos, Genell dice que todo vale: las albóndigas caseras y los camarones con pimiento son populares. Es un hombre de una ciudad que audazmente se autodenomina “Capital Mundial de la Pizza” y explica que los distintos cafés varían sus recetas. Su salsa es un poco más suave que otras, dice, mientras que otros restaurantes pueden ajustar sus mezclas de queso. “Pero”, insiste Genell, “no se puede encontrar una pizza mala en esta ciudad”.

La característica definitoria de este estilo hiperlocal es, como su nombre indica, sus proporciones gigantescas. Una sola rebanada “va desde la punta de mi dedo medio hasta la curva de mi brazo”, dice Ruth Tam, escritora y artista que copresenta el podcast Dish City que explora la escena culinaria de la capital. "Y son flexibles: no hay integridad estructural".

La historia del origen de la rebanada gigante se desarrolló en 1999, cuando Chris Chishti, el dueño de Pizza Mart en el vecindario de Adams Morgan, decidió usar un poco de masa sobrante combinándola con otra bola para hacer un pastel más grande de lo habitual. El estilo, que se vende por porción y cubierto casi exclusivamente con queso o rodajas planas de pepperoni, rápidamente se hizo popular entre las multitudes nocturnas de veintitantos que salían de los bares cercanos.

Varios otros establecimientos cercanos comenzaron a vender porciones similares, y las porciones eventualmente se volvieron caricaturescamente exageradas, al igual que las justas del vecindario (el letrero de un rival promocionando su “Rebanada Jumbo Original” llevó a Chishti a colgar una declarando que era la “Rebanada Jumbo Original Real” y luego otra afirmando ofrecer la “primera porción gigante original más antigua”). Las rebanadas generalmente se sirven en dos platos de papel superpuestos o en una caja de pizza personal, aunque a menudo es necesario doblar una rebanada para que quepa.

Tam admite que no hay nada particularmente delicioso en una rebanada gigante, que generalmente se emplea como una esponja destinada a absorber esa última o dos bebidas imprudentes. "Es menos una comida y más un rito de iniciación", dice. "Hay mejores pizzas en DC, pero la porción gigante es una experiencia".

La región que abarca el área dividida por el río Mississippi en el sureste de Iowa y el noroeste de Illinois cuenta con una variedad de pasteles que se distinguen tanto por su forma como por sus sabores. En el estilo de pizza que surgió en la zona a mediados del siglo pasado, la masa generalmente está mezclada con malta, lo que le da un poco de dulzura y un tono marrón tostado oscuro. Por el contrario, "la salsa tiene un poco de sabor", dice Jeremy Burbridge, quien ha pasado los últimos 20 años haciendo pizza en Frank's Pizzeria en Silvis, Illinois, que abrió sus puertas en 1955 y ayudó a popularizar el estilo.

Obtén la receta: pizza estilo Quad Cities

La salchicha con motas de hinojo es una opción tradicional, pero sea cual sea el aderezo, va debajo del queso. "Es una buena manta para mantenerlo unido", dice Burbridge. Y el aspecto más reconocible de una pizza Quad City es la forma en que se cortan las rondas: no en rebanadas en forma de cuña, sino en tiras que forman una cuadrícula a lo largo de la superficie del pastel. Eso significa que la distribución de la corteza no es equitativa, lo que genera potencial de conflicto entre los comensales. "Algunas personas se pelean por ello", dice Burbridge.

Pregúntele a los devotos de esta creación local qué hace que esta variación sea distintiva y escuchará un coro tan inconfundible como ese arco que marca la ciudad de Missouri: Es el queso, tonto. Provel, nacido en St. Louis, es un queso procesado en tonos mantequilla que combina queso cheddar, suizo y provolone. Con una textura similar a la americana y una ligera nota de humo, una dispersión generosa es lo que hace que una pizza sea una pizza St. Louis. Según Imo's, el restaurante ahora franquiciado que abrió en 1964 y popularizó el estilo, la elección de usarlo fue el capricho de un cocinero.

Obtén la receta: pizza estilo St. Louis

La corteza también es inusual: es delgada y no tiene levadura, a menudo descrita como "galleta". Los aderezos se extienden hasta los bordes y el corte es cuadrado. Si bien el pastel específico de la ciudad tiene muchos devotos, puede generar división. El presentador nocturno Jimmy Kimmel, cuya esposa, escritora y productora Molly McNearney, es oriunda de St. Louis, ha hecho que criticar a Imo sea una broma constante. “En serio, podríamos pelear ahora mismo”, dijo la gimnasta olímpica Simone Biles durante una aparición, después de que Kimmel afirmara que “el Provel es el queso más repugnante del mundo”.

Una versión anterior de esta historia identificó erróneamente las regiones de Iowa e Illinois que están incluidas en Quad Cities.

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