Recetas rescatadas: la búsqueda de un chef para honrar los recuerdos del Holocausto

Conocí a Alon Shaya cuando era un joven apuesto y larguirucho en el Instituto Culinario de América (CIA) en Hyde Park, Nueva York. Irradiaba emoción y entusiasmo. Finalmente, era estudiante en una de las mejores escuelas culinarias profesionales de Estados Unidos y no podía esperar a llegar a clases. ¿Su objetivo? Para aprender más sobre la comida con la que había crecido y la capacidad de agregarle su propio toque creativo. Entonces supe que iba a tener una brillante carrera culinaria.

No siempre fue fácil. Nacido en Israel y criado en Filadelfia, tuvo una infancia problemática, se mezcló con gente equivocada y demostró ser un adolescente rebelde. Pero Donna Barnett, su mentora y profesora de economía doméstica en la escuela secundaria, reconoció el talento cuando lo vio, y lo vio en él. "Tenía manos mágicas", dice. “Podía ver la comida de manera diferente: la sensación de la masa, incluso cómo cortaba las verduras, la forma en que disponía la comida en el plato…”.

Ahora, Alon es un chef ganador de dos premios James Beard. Cenar en cualquiera de sus célebres restaurantes es una aventura culinaria con platos procedentes de Israel; de una temporada de cocina en Italia y empapada del sur de Estados Unidos; con Saba, Miss River y el Chandelier Bar en Nueva Orleans, Safta en Denver y Silan, que próximamente abrirá en el resort Atlantis Paradise Island en las Bahamas. Fiel a sus raíces israelíes, Saba significa "padre", Safta significa "abuela" y Silan se refiere a los dátiles que crecen abundantemente en Israel y al jarabe que se elabora con ellos.

Hace unos cuatro años, durante una visita al Museo Conmemorativo del Holocausto de los Estados Unidos en Washington, DC, el chef Alon descubrió un libro de recetas escrito a mano por Klara Fenves: el libro de cocina de la familia Fenves. Alon estaba hechizado. Este fue un libro de cocina escrito hace más de 80 años. Decidido a saber más, localizó a su hijo, Steven Fenves, un sobreviviente del Holocausto que casualmente era voluntario en el museo. Steven compartió con Alon recuerdos vívidos de los sonidos y olores de la cocina de su familia, los viajes al mercado y el sabor de los platos cocinados por Maris, la cocinera de la familia. También contó cómo en 1941 sus vidas cambiaron para siempre.

El padre de Steven, Lajos, perdió su negocio cuando se lo entregó a un no judío. Klara empezó a tejer chales y vendieron la mayoría de sus posesiones para poder sobrevivir. En 1944, Steven, de 13 años, y su familia fueron enviados a Auschwitz-Birkenau. Sólo Steven, su hermana y su padre sobrevivieron. Mientras los vecinos saqueaban la casa familiar, Maris rescató algunas de las obras de arte y el libro de Klara. Después de la guerra, le devolvió los artículos a Steven. El libro de recetas de la familia Fenves fue donado por Steven y ahora se exhibe en el museo. Se trata de mucho más que sólo comida; ofrece un vistazo a la cómoda vida de una familia judía antes del Holocausto. Alon señala que “es más que un artefacto en la colección del museo. Es una ventana a una época anterior al Holocausto, cuando el pueblo judío era libre y celebraba la vida”.

Alon y su esposa, Emily, se sintieron obligados a hacer algo con esta reliquia. Querían un relato de primera mano de la historia detrás del libro de cocina y de cómo la familia vivía en tiempos seguros y tranquilos, mientras también escuchaban cómo se destruyeban las alegrías de la vida familiar. Y así comenzó el viaje.

Steven tradujo recetas escritas en húngaro. En Nueva Orleans, Alon trabajó para producir cada plato para poder crear el sabor, las texturas y la apariencia tal como Steven los recordaba. Empacó los platos terminados en hielo y se los envió a Steven para que los probara. Era la primera vez en más de medio siglo que probaba las recetas de su madre: “y estaban buenas”, dijo.

Recrear estos platos no fue tarea fácil. Antes de la Segunda Guerra Mundial, ser cocinero familiar en Europa era un trabajo de tiempo completo. Era una época en la que los cocineros podían distinguir la consistencia exacta por su apariencia o tacto. Las medidas escritas eran un vaso de leche o un puñado de harina. Los ingredientes eran listas largas y los métodos de cocción requerían mucho tiempo, como se muestra en la receta de palitos de sémola a continuación.

La ensalada Urchin descrita por Steven era cualquier verdura y hierbas frescas que hubiera en la despensa. Las comidas eran frescas, fragantes y laboriosas. Pero no hay duda. El resultado bien vale la pena, ya que probé una notable variedad de recetas rescatadas en un evento reciente de recaudación de fondos en Filadelfia.

Con una meta de $1 millón para beneficiar al museo del Holocausto, Alon, Emily y el museo están organizando ocho eventos para recaudar fondos en ciudades de todo el país. “Trabajar junto con Steven para recrear los platos de la familia Fenves es una de las experiencias más increíbles que he tenido como chef y como ser humano”, afirma Alon.

A continuación encontrará los palitos de sémola (una de las recetas más sencillas) de Food and Family Ties: Honoring Holocaust Memory Through Rescued Recipes, recreada por Alon. Inspirada en Steven, también se incluye la mermelada de fresa de Alon Shaya tal como la hacía su abuela búlgara (safta), así como el Gesundheit Kuchen (un “pastel de bendición”) traído a Estados Unidos por la familia alemana de mi difunto esposo en 1938. Se sirvió en brit. milá, fiestas de compromiso y otras ocasiones felices.

¡Come bien y con buena salud!

Palitos de sémola(Lácteos)

Rinde de 4 a 6 porciones o 16 barras

Para los palitos de sémola:

Ingredientes:

2 tazas de leche entera

1 barra (4 cucharadas) de mantequilla sin sal

1 cucharadita de sal kosher gruesa Morton

1 cucharadita de azúcar granulada

½ taza de harina de sémola

Para dragar y freír:

1 taza de harina para todo uso

2 huevos

½ taza de leche entera

8 onzas de pan rallado

4 tazas de aceite vegetal

Direcciones:

Forre una bandeja para hornear con borde de 9×6 pulgadas con papel pergamino.

Coloca la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola a fuego medio. Llevar a fuego lento y agregar la sémola. Cocine a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo frecuentemente hasta que la mezcla se espese y el grano del trigo se haya disipado.

Vierta sobre una bandeja para hornear forrada y extienda uniformemente con una espátula de goma.

Refrigere hasta que esté completamente frío y firme al tacto.

Voltee la bandeja para hornear sobre una tabla de cortar para retirar la mezcla de la sartén y retire el papel pergamino. Con el lado de 9 pulgadas del pastel de sémola horizontal, corte verticalmente tiras de media pulgada de ancho. Luego corta cada tira por la mitad para hacer unas 16 tiras rectangulares.

Para preparar la draga, bata la leche y los huevos en un bol. Coloque la harina en una cacerola de 12×8 pulgadas. Coloque el pan rallado en una cacerola aparte del mismo tamaño. Coloque el aceite en una cacerola de 3 cuartos o en una cacerola.

Calienta el aceite hasta que un termómetro para dulces indique 350 grados. Si no tienes termómetro, espolvorea un poco de pan rallado en el aceite para ver si chisporrotea sin oscurecerse. En tandas de 5 o 6, cubra los palitos de sémola con harina hasta que estén cubiertos uniformemente. Luego pasar por la mezcla de huevo y finalmente por el pan rallado.

Coloque con cuidado los palitos empanizados en el aceite caliente, uno a la vez, a fuego medio-alto. Deberían chisporrotear inmediatamente. Freír hasta que estén doradas, aproximadamente de 4 a 5 minutos.

Retirar con un colador de metal a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel para absorber el exceso de aceite. Mantenga los palitos fritos en una bandeja para hornear en un horno a 200 grados para que se mantengan calientes mientras termina los lotes.

Servir mientras esté caliente. Se puede servir con mostaza o salsa de su elección.

Conservas Rápidas De Fresa(dinero)

Rinde 1½ tazas

Ingredientes:

1 libra de fresas, picadas en trozos grandes

¼ de taza) de azúcar

Ralladura de 1 limón

1½ cucharadas de jugo de limón

¼ de cucharadita de sal kosher Morton

Direcciones:

Combine todos los ingredientes en una cacerola a fuego medio. Revuelva ocasionalmente; el calor y el azúcar sacarán todo el jugo de las bayas.

Una vez que esos jugos hiervan a fuego lento, baje el fuego y deje la sartén reposar durante 12 a 14 minutos hasta que las fresas comiencen a desplomarse. No estás buscando que se atasque; se espesará a medida que se enfríe.

Retire la sartén del fuego y enfríe a temperatura ambiente.

Esta versión versátil y no demasiado espesa es deliciosa untada sobre una tostada, acompañada con queso feta en una baguette crujiente o rociada sobre yogur griego o helado de vainilla.

pastel de salud(Lácteos)

Rinde de 12 a 15 porciones

Ingredientes:

1 barra (4 onzas) de mantequilla, ablandada

9 onzas de queso crema, ablandado

1½ tazas de azúcar granulada

4 huevos

2 tazas de harina para pastel

2 cucharaditas de extracto de vainilla

2 cucharaditas de polvo de hornear

azúcar en polvo

Direcciones:

Precalentar el horno a 350 grados.

Cubra un molde Bundt de 9 pulgadas con spray vegetal antiadherente.

En un tazón grande, bata la mantequilla, el queso crema y el azúcar hasta que estén suaves y esponjosos, de 1 a 2 minutos.

Agrega los huevos, uno a la vez, con 1 cucharada de harina para evitar que se cuajen, batiendo después de cada adición.

Agrega la vainilla, el polvo para hornear y la harina restante, ½ taza a la vez, batiendo bien después de cada adición.

Vierta la masa en el molde Bundt.

Hornee en horno precalentado durante 55 a 60 minutos, o hasta que el pastel esté dorado y al insertar un palillo éste salga limpio. Deje enfriar durante 5 minutos en el molde. Afloje los bordes con un cuchillo de hoja redonda.

Colóquelo sobre una rejilla para que se enfríe. Espolvoree con azúcar glass justo antes de servir.

Ethel G. Hofman es una columnista, autora y consultora culinaria judía estadounidense ampliamente distribuida sobre viajes y comida.