Mantequilla, bizcocho y gluten

El chef de Little Picket comparte tres recetas para desarrollar habilidades: pan, mantequilla y un bizcocho en capas, ligero como el aire.

Hacer mantequilla es fácil: simplemente bate la crema hasta que se separe en mantequilla y suero de leche. He hecho esto varias veces sin querer al batir nata para postres. El contenido de grasa de la nata determina la cantidad de mantequilla: cuanto mayor sea el contenido de grasa, mayor será el rendimiento. El contenido de grasa alcanza su máximo en invierno y primavera, cuando las vacas comen una dieta variada de pasto y flores.

Se agrega sal para condimentar la mantequilla y prolongar su vida útil. Se puede añadir al gusto, pero una buena proporción es el 1,5% del peso de la mantequilla.

El suero de leche es el subproducto de la elaboración de mantequilla y es un ingrediente útil para hacer granizado, aderezos para ensaladas y proteínas en salmuera debido a su acidez y sabor, así que no lo desperdicies.

600ml de espesorcremaSal

Con una batidora eléctrica, bata la nata a velocidad media hasta que se formen picos rígidos. Baje ligeramente la velocidad y continúe batiendo hasta que la crema se separe completamente en mantequilla y suero de leche.

Con las manos, retire la mantequilla del suero de leche y apriete a medida que avanza. Coloque la mantequilla en un recipiente con agua helada; el agua helada solidificará la grasa y hará que sea más fácil seguir exprimiendo.

Exprime la mantequilla nuevamente para eliminar los restos de suero de leche y dale forma de bola.

Retirar la mantequilla del agua helada y volver a exprimir.

Pesar la mantequilla y añadir el 1,5% de su peso total en sal. Masajee la sal en la mantequilla para combinar uniformemente.

Coloca la mantequilla en un recipiente hermético o envuélvela en papel vegetal. La mantequilla se conservará de dos a tres semanas en el refrigerador o hasta tres meses en el congelador.

(En la foto de arriba)

Esta es una receta de pan rápido sin gluten ni lácteos. La textura es similar al pan de maíz, pero no utiliza grasa animal ni suero de leche. En cambio, el puré de calabaza y el aceite de semilla de uva unen la masa y eliminan la necesidad de gomas y emulsionantes (que a menudo se encuentran en productos horneados sin gluten comprados en tiendas).

Puedes cambiar la calabaza por cualquier puré de verduras que tenga una textura similar. El puerro es otro de los favoritos. Cubra el pan con las verduras, semillas, hierbas o especias que desee.

Deberá comenzar esta receta con varias horas de anticipación para enfriar el puré de calabaza.

Marcas1 barra de pan

200 g de puré de calabaza,frío (ver receta a continuación)1 huevo180ml de aceite de semilla de uva 150g de maíz150g de polenta1½ cucharadita de levadura en polvo¼ cucharadita de ajo en polvo1 cucharadita de sal en escamasAceite de oliva,para rociar

para los aderezosCebolla roja,en rodajas finasCalabacín,afeitado en tiras largasTomates,rebanadoHojas de albahacaChilecopos

Precalienta el horno a 180ºC y forra un molde para horno de 20×20 cm con papel de horno.

Combina el puré de calabaza, el huevo, el aceite y 230ml de agua en un bol. En un tazón grande aparte, combine el maíz, la polenta, el polvo para hornear, el ajo en polvo y la sal.

Agregue la mezcla húmeda a la mezcla seca y revuelva hasta que esté bien combinado. Vierta la masa en el molde forrado y cubra con una capa uniforme de verduras, hierbas y condimentos de su elección.

Rocíe con una pequeña cantidad de aceite y luego coloque el molde en el horno durante 25 a 30 minutos, o hasta que esté bien cocido. Cuando el pan esté hecho, al introducir una brocheta, ésta saldrá limpia. Retirar del horno y enfriar un poco antes de servir.

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500gcalabaza, en rodajas finas

Coloca la calabaza en una olla y agrega 1cm de agua. Tapa la olla y cocina la calabaza al vapor a fuego medio durante 15 minutos o hasta que esté tierna.

Escurre la calabaza y haz puré en un procesador de alimentos o con una batidora hasta que quede suave. Deje enfriar completamente antes de usarlo en el pan de la huerta.

Mi abuela era una brillante panadera casera. Rescató albaricoques y ciruelas demasiado maduros del Queen Victoria Market para convertirlos en mermeladas, lo que significaba que esa semana nos obsequiarían con deliciosos pasteles de té de albaricoque, galletas de ciruela y rodajas de coco. Ella era una estacional ahorrativa. conservante y me enseñó a cocinar con las manos, los ojos y el corazón, no sólo la receta. ¡Algunas de sus recetas ahora son mías y me esfuerzo por darle un toque ligero y por saber cuándo dejar de mezclar!

Hay reglas a seguir para elaborar un buen bizcocho: temperatura del huevo, cuencos de cristal y harina tamizada, por citar algunas. Elaborar un gran bizcocho tiene que ver con estas reglas y con tus sentidos.

Sirve12

315 g de azúcar en polvo, más extra para cubrir la lata235 g de harina común, más extra para cubrir la lata9 g de levadura en polvo 100 g de mantequilla, más extra para engrasar6 huevos, a temperatura ambiente (330g)300 g de mermelada de ruibarbo y mirto limón(receta a continuación)400ml de crema,azotadoAzúcar en polvo,para quitar el polvo

Precalentar el horno a 180ºC y engrasar y forrar dos moldes para bizcocho de 20 cm.

Coloque un poco de azúcar en el borde interior del molde para pastel y enróllelo alrededor del borde para cubrir uniformemente el borde. Vierte el exceso en el otro molde y repite el proceso, añadiendo más azúcar si es necesario. Deseche el azúcar restante. Repita el proceso con harina para cubrir cada lata.

Tamizar la harina y la levadura en polvo tres veces. Derrita la mantequilla con tres cucharaditas de agua en una olla pequeña a fuego lento.

Batir los huevos en un tazón mediano hasta que comiencen a ponerse pálidos y espumosos. Agrega el azúcar un tercio a la vez, batiendo después de cada adición. Una vez que esté espesa, pálida y cremosa, incorpora suave pero rápidamente la harina y la mantequilla a los huevos, reteniendo la mayor cantidad de aire posible. Divide la mezcla entre los moldes y colócalos inmediatamente en el horno. Cuanto más rápido ocurra este proceso, más aire quedará en la masa. Hornee durante 30 minutos o hasta que los bizcochos vuelvan a su sitio al presionarlos suavemente sobre la superficie.

Retire los moldes del horno e inmediatamente invierta los pasteles sobre una rejilla cubierta con un paño de cocina para que se enfríen por completo.

Para armar, corte las tortas por la mitad horizontalmente. En tres de las capas, extienda una fina capa de mermelada por la superficie y luego cubra la mermelada con una capa de crema batida. Apilar los bizcochos aliñados, cubrir con el bizcocho sin aderezar y espolvorear con un poco de azúcar glas.

¡Imagínese cuántos productos maduros abundantes han evitado las fábricas de mermeladas que acaben en los vertederos! Sin embargo, comer fruta demasiado cocida cargada de azúcar refinada no es mi idea de pasar un buen rato, por eso me gusta hacer mi propia mermelada para limitar la cantidad de azúcar utilizada. El azúcar es el conservante de la mermelada y la madurez de la fruta determina la cantidad de azúcar que se debe utilizar.

Hacer mermelada con fruta madura reduce la cantidad de azúcar y el tiempo de cocción. La mermelada también tendrá un sabor más brillante. Agregue ácido hacia el final del proceso de cocción en forma de jugo de naranja, limón o lima para equilibrar el dulzor. Selle la mermelada en caliente para prolongar su vida útil.

Necesitará algunos frascos esterilizados para esta receta (ver más abajo).

1,4 kilosruibarbo, recortado y cortado en trozos de 6 cm750 g de azúcar en polvo 1 naranja,rallado y jugo3 pizcas de mirto limón molido

Cocine el ruibarbo, el azúcar, la ralladura y el jugo de naranja en una olla tapada a fuego medio durante cinco minutos para ablandar el ruibarbo y disolver el azúcar.

Destape y cocine por 30 a 40 minutos más, hasta que esté espeso y brillante. Pruebe que la mermelada esté lista colocando una cucharadita de ruibarbo en un plato frío e inclinando el plato; cuando la mermelada se mantenga unida y no se deslice por el plato, estará lista.

Agrega el mirto limón y revuélvelo. Vierta la mermelada caliente en frascos esterilizados y ciérrelos. Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente. La mermelada durará hasta 12 meses. Refrigerar después de abrir.

Un equipo limpio y estéril es esencial para una conservación exitosa y prolongada de los alimentos. Las bacterias dañinas provocan el deterioro de los alimentos, reducen la vida útil, hacen que los alimentos sean desagradables y pueden provocar intoxicación alimentaria. Pueden aparecer como mohos coloridos, oler astringentes o demasiado extraños y tener un sabor amargo, pero también pueden ser indetectables.

Existen pasos simples para reducir el riesgo de que esto suceda. Practique una buena higiene personal lavándose las manos, trabaje limpiamente para evitar la contaminación cruzada y utilice equipos limpios y esterilizados.

Para utensilios de cocina en general, como cucharas, cucharones, termómetros: lave el equipo con agua caliente y jabón y enjuáguelo. Llena una olla con agua y ponla a hervir. Sumerja el equipo en agua hirviendo durante un minuto y luego colóquelo sobre un paño de cocina limpio para que se seque.

Aesterilizar frascos de vidrio: Precalienta el horno a 110C y calienta los frascos limpios durante 20 minutos. Sácalos del horno y déjalos enfriar. Coloque las tapas de los frascos limpios en agua hirviendo durante cinco minutos.

Este es un extracto editado de Sustain: recetas y habilidades innovadoras que podrían salvar el planeta de Jo Barrett, disponible ahora a través de Hardie Grant (PVP A$55)