Cocine esto: tres recetas para hornear filipinas de Mayumu

Prepare sapin-sapin (pastel de arroz en capas) de tarta de fresas de Abi Balingit, barras de tarta de queso ube con corteza de galleta de sésamo y polvorón de frutas arcoíris (galletas de mantequilla)

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Nuestro libro de cocina de la semana es Mayumu: postres filipinos americanos remezclados por Abi Balingit. Lea una entrevista con el autor.

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La panadera y escritora gastronómica Abi Balingit le dio un nuevo giro a sapin-sapin en su debut en su libro de cocina, Mayumu.

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El pastel en capas es uno de los favoritos de los filipinos y pertenece a una familia de postres llamados kakanin, elaborados con arroz y leche de coco. En la época precolonial, los kakanin eran ofrendas ceremoniales a los dioses, explica Balingit. Ahora son bocadillos populares de merienda.

El pastel de arroz de tres capas presenta tradicionalmente sabores tropicales, como ube, yaca y macapuno, y está cubierto con latik (cuajada de coco tostada). "Sapin-sapin significa literalmente en capas", dice Balingit. “Entonces, son capas de pastel de arroz de diferentes sabores. Básicamente, simplemente vaporizas uno y luego el otro encima del otro”.

Inspirándose en las barras de tarta de fresas Good Humor que creció comiendo en California, Balingit optó por capas rojas, blancas y marrones: melaza de fresa, vainilla y canela (“para evocar algún tipo de tarta, un sabor tipo galleta Graham”) .

“Quería incorporar algunos sabores nuevos que no había visto antes en un sapin-sapin que tengo tradicionalmente”.

Los bares de Buen Humor de la infancia de Balingit estaban salpicados de migas de pastel. En su toma, utiliza latik y polvo de fresa liofilizado. (“En lugar de latik, puedes usar galletas de mantequilla trituradas para obtener un componente de textura similar”, escribe).

"Para mí fue muy importante incluir este tipo de receta porque sapin-sapin es algo que considero icónico en las fiestas filipinas y algo que creo que es un elemento básico de los postres", dice Balingit, y agrega que está interesada en ver qué otros combinaciones de sabores que se les ocurren a los lectores para cada capa. "Es algo ilimitado".

Una delicia ya preparada también fue el punto de partida para la segunda receta que Balingit compartió con nosotros: las barras de tarta de queso con fresas descatalogadas de Philadelphia Cream Cheese. Impulsada por un sentimiento de nostalgia, Balingit incorporó ube halaya (mermelada de ñame morado) y Gosomi (galletas coreanas de sésamo y coco) en su guiño a los bares.

“Me encanta ube. Ube es uno de esos principales sabores filipinos que realmente se ha vuelto popular, pero me encanta la idea de incorporarlo a una tarta de queso. Además, creo que combina bien, naturalmente, con notas más tropicales de coco y con ese tipo de galleta”, dice Balingit. "(Gosomi) le da esa sensación de salinidad tostada que combina muy, muy bien con el ube en sí, que tiene un sabor más sutil a vainilla y pistacho".

Puedes usar galletas Graham si no puedes encontrar galletas Gosomi, agrega, "pero es divertido ver cuánto sabor puedes infundir en solo una corteza".

Por último, tenemos otro postre filipino básico, el polvorón (galletas de mantequilla). Si bien sapin-sapin data de la época precolonial, las galletas sin hornear llegaron a Filipinas con los colonizadores españoles.

La familia de Balingit compraba su polvorón en la cadena de panaderías filipina Goldilocks, que condimenta sus galletas con ube, pinipig y galletas con crema. Empezó a usar una variedad de frutas liofilizadas y las pulverizó con un rodillo en lugar de un procesador de alimentos para minimizar el lavado.

"Se mantiene mucho sabor al tener (frutas liofilizadas) en ciertos postres, y es realmente una gran ventaja para usar cada vez que se preparan pasteles o galletas".

Las galletas de mantequilla generalmente se prensan usando moldes de polvorón de acero inoxidable con una forma ovalada distintiva, que puede ser difícil de encontrar en América del Norte. En cambio, Balingit utiliza cortadores de émbolo para fondant en una variedad de formas divertidas.

"Son realmente lindos", dice Balingit. "Este es uno que los niños pueden hacer con bastante facilidad con sus padres, simplemente porque es algo divertido, y creo que los colores realmente les hablan a los niños".

(Pastel de arroz en capas)

Marcas:18 mini abeto

2 cucharadas de aceite de coco, derretido, para untar 1 1/2 tazas de harina de arroz glutinoso 1/2 taza de harina de arroz 1 taza de azúcar 1 lata (13,5 oz/400 ml) de leche de coco entera sin azúcar 1/4 taza de conservas de fresa orgánicas 2 a 3 gotas de colorante alimentario en gel rojo 1 cucharadita de extracto de vainilla 2 cucharadas de melaza fuerte 1/8 cucharadita de canela 1 oz (28 g) de fresas liofilizadas 3 cucharadas de Latik (cuajada de coco tostada, receta a continuación)

Prepare una vaporera llenando una olla grande con 2 pulgadas de agua y colocando en la olla una rejilla de acero para cocinar al vapor. Lleva el agua a ebullición a fuego medio-alto. Con una brocha de repostería, engrase 18 moldes de aluminio para tarta de huevo con aceite de coco. Dejar de lado.

Batir la harina de arroz glutinoso, la harina de arroz, el azúcar y la leche de coco en un tazón grande hasta que la mezcla esté suave. Divida la mezcla uniformemente entre tres tazones pequeños.

En el primer bol, mezcle las confituras de fresa y el colorante alimentario en gel rojo. En el segundo tazón, agrega la vainilla. En el tercer tazón, agrega la melaza y la canela. Dejar de lado.

Vierte 1 cucharada de la mezcla de fresas en cada molde preparado. Coloque los moldes en la rejilla para cocinar al vapor y cubra la olla con una tapa. Dependiendo del tamaño de su vaporera, es posible que deba cocinar el sapin-sapin al vapor en varios lotes y agregar más agua a medida que avanza. Cocine al vapor durante unos 5 minutos, o hasta que la capa esté firme y ya no sea líquida.

Retire la tapa, vierta 1 cucharada de la mezcla de vainilla sobre cada una de las capas de fresa y cubra con la tapa nuevamente. Cocine al vapor durante otros 5 minutos.

Retire la tapa, vierta 1 cucharada de la mezcla de melaza sobre cada una de las capas de vainilla y cubra con la tapa nuevamente. Cocine al vapor durante 5 minutos, o hasta que la última capa esté firme y firme al tacto. Con unas pinzas, retira los moldes de la vaporera y déjalos enfriar completamente a temperatura ambiente.

En el tazón de un procesador de alimentos, mezcle las fresas liofilizadas hasta que se conviertan en polvo. Dejar de lado.

Utilice una pequeña espátula de goma para despegar suavemente los sapin-sapin de sus moldes. Invierta boca abajo en un plato con la capa de fresa hacia arriba. Para servir, cubra cada sapin-sapin con 1/2 cucharadita de latik y 1/4 de cucharadita de polvo de fresa liofilizado. Si no lo sirve inmediatamente, guarde el sapin-sapin en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por tres días.

(Cuajada de coco tostada)

Marcas:1 taza

1 cartón (33,8 oz/1 L) de crema de coco

Vierte la crema de coco en una cacerola grande y déjala hervir a fuego medio-alto. Reduzca inmediatamente el fuego al mínimo y revuelva de vez en cuando con una cuchara de madera para evitar que la nata se desborde. Continúe cocinando mientras el aceite y los sólidos comienzan a separarse, revolviendo con frecuencia para asegurarse de que nada se queme en el fondo de la sartén. Continúe cocinando hasta que la cuajada adquiera un color marrón dorado, entre 65 y 75 minutos.

Una vez que terminen de cocinarse, apaga el fuego y cuela el aceite de coco de la cacerola con un colador grande. Puedes guardar el aceite a temperatura ambiente en un frasco de vidrio con tapa hasta por dos días; Te quedarás con latik en el colador.

Guarde el latik en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por una semana si no lo usa inmediatamente.

Marcas:6 barras

Spray antiadherente 1 1/4 tazas de migajas de galletas Gosomi (de 64 galletas, aproximadamente 4 paquetes; ver nota) 1 1/4 tazas de azúcar 4 cucharadas (1/2 barra) de mantequilla sin sal, derretida 2 (8 oz/226 g) bloques de queso crema, dejados a temperatura ambiente durante 1 hora 3 huevos grandes, a temperatura ambiente 1/4 taza de crema agria, a temperatura ambiente 1/4 cucharadita de sal kosher 1 cucharadita de extracto de vainilla 3/4 taza de ube halaya, comprado en la tienda o casero (ver nota) 3/4 taza de chispas de chocolate blanco 1/2 cucharada de aceite de coco

Coloque una rejilla en el medio del horno y precaliente el horno a 325F. Forre un molde cuadrado de 20 x 20 cm (8 x 8 pulgadas) con papel de aluminio. Quieres que sobresalga lo suficiente por todos lados para poder levantar el postre con facilidad más tarde. Engrase ligeramente la superficie con spray antiadherente.

Mezcle las migas de galleta, 1/4 taza de azúcar y la mantequilla en un tazón mediano hasta que estén bien combinados. Use el fondo de una taza para presionar la mezcla de migas en el fondo de la sartén en una capa uniforme. Hornee de 10 a 12 minutos o hasta que esté ligeramente dorado. Transfiera a una rejilla para que se enfríe mientras prepara el relleno.

Coloque el queso crema ablandado y la 1 taza de azúcar restante en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Batir a velocidad media-alta durante 1 minuto. Reduzca la velocidad a baja y agregue los huevos uno a la vez, batiendo después de cada huevo hasta que esté completamente incorporado a la masa. Raspe el fondo y los lados del tazón con una espátula de goma. Agregue la crema agria, la sal y la vainilla hasta que estén combinados, de 1 a 2 minutos.

Vierta el relleno en la base preparada. Hornee durante 40 a 45 minutos, o hasta que el centro se tambalee ligeramente pero los bordes estén firmes. Apague el horno pero deje la tarta de queso allí durante 18 a 20 minutos con la puerta del horno ligeramente abierta. Transfiera a una rejilla para enfriar para que se enfríe a temperatura ambiente durante 30 minutos. Cubre la tarta de queso con film transparente y enfría en el frigorífico durante al menos 4 horas, preferiblemente durante la noche.

Una vez que la tarta de queso esté fría, use el papel de aluminio que sobresale para retirarla del molde. Dividir en seis rectángulos iguales. Con una cuchara para melón, saque los centros de las barras de tarta de queso. Tenga cuidado de no raspar la corteza. Reserva las entrañas y cómelas como refrigerio. Llene cada centro hueco con aproximadamente 2 cucharadas de ube halaya.

Coloque las chispas de chocolate blanco y el aceite de coco en un recipiente pequeño apto para microondas. Cocine en el microondas durante intervalos de 30 segundos y mezcle entre cada ronda con una cuchara hasta que el chocolate se derrita por completo.

Con una cuchara, rocía la superficie de las barras con chocolate. Deja que el chocolate se endurezca antes de servir. Guarde las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por cinco días.

Notas:Si no puede encontrar Gosomi, puede usar galletas Graham como alternativa.

Ube halaya aporta un sabor ube más rico a los postres que el extracto solo. Halaya proviene de la palabra española jalea, que significa "mermelada" en inglés. Si bien puedes comer ube halaya como postre por sí solo, a menudo se usa como aderezo para halo-halo o como ingrediente clave en un pastel de gasa de ube. Aunque siempre puedes comprar frascos de mermelada ube en tu supermercado filipino local, puedes preparar una versión más deliciosa en casa. (En el libro hay tres recetas: Ube Halaya congelada, Ube Halaya en polvo y mantequilla Ube Pillow).

(Galletas de mantequilla)

Marcas:80 galletas

2 oz (57 g) de frutas liofilizadas variadas (¡me gusta usar frambuesa, mango, plátano, etc., para obtener una variedad de sabores!) 1 2/3 tazas de harina para todo uso 2/3 taza de leche entera en polvo 1/ 2 tazas de azúcar 1/4 cucharadita de sal kosher 1 1/4 tazas (2 1/2 barras) de mantequilla sin sal 1 cucharadita de extracto de vainilla Colorantes alimentarios en gel variados

Dependiendo de cuántos sabores diferentes de frutas liofilizadas tengas, divídelas en partes iguales en bolsas de plástico separadas para refrigerios. Sella las bolsas y utiliza un rodillo para pulverizarlas. Una vez molido hasta convertirlo en polvo, reservar.

Coloca la harina en una cacerola grande. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente con una espátula de goma, durante 10 a 12 minutos, o hasta que la harina adquiera un color marrón claro y fragante. Apague el fuego y transfiera la harina tostada a un tazón grande.

Agrega la leche entera en polvo, el azúcar y la sal al bol. Batir hasta que todos los ingredientes estén bien combinados.

Coloque la mantequilla en un recipiente mediano apto para microondas y cocine en el microondas en intervalos de 30 segundos hasta que se derrita por completo. Agrega la vainilla. Mientras aún está caliente, agregue la mezcla de mantequilla a la mezcla de harina.

Divide la masa de polvorón desmenuzable en diferentes tazones, según la cantidad de sabores que quieras hacer.

Mezcle a mano una fruta liofilizada en cada tazón. Agregue gotas de colorante alimentario en gel de su elección para teñir los diferentes sabores de masa. Es útil usar guantes durante este proceso para no mancharse las manos.

Forre dos bandejas para hornear con papel pergamino. Forme las formas de polvorón deseadas empacando la mezcla en su moldeadora de polvorón o cortador de émbolo. Es mejor darle forma al polvorón cuando la masa aún esté tibia, así que siéntete libre de meter el tazón en el microondas durante 10 a 15 segundos si sientes que la mezcla se ha enfriado. Tenga cuidado de no presionar demasiado la mezcla o se atascará en el molde. Suelte cada polvorón con forma sobre las bandejas horneadas preparadas.

Una vez que hayas terminado de darle forma a cada polvorón, coloca las bandejas para hornear en el refrigerador y deja enfriar durante al menos 1 hora para permitir que el polvorón se asiente.

Después de enfriar, puedes envolver cada uno individualmente en papel de seda o celofán. Alternativamente, puedes saltarte ese paso y servir el polvorón en un plato. Guarde las sobras en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 1 semana.

Recetas e imágenes extraídas de Mayumu: Postres filipinos americanos remezclados, de Abi Balingit. Copyright © 2023 por Abigail Balingit. Fotografía de Nico Schinco. Utilizado con autorización de Harvest, una huella de William Morrow.

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